三十八年兩岸對峙，沿海全部封鎖，每個澳口都有衛兵管制。進去的人出不來，這邊的人回不去，一隔就四十年。」聽到這句話，我忽然想起前陣子讀的龍應台的《大江大海一九四九》，有那麼一秒鐘，被吸回到那個時空的心酸裡頭去。
每一次來，都是這樣的冬季，這裡的溫度比臺灣低上要四、五度，站在仁愛村的巷子和社區朱金寶理事長談天，春桃阿姨、英梅依嬤和劉香蓮村長則正在準備曬涼要做老酒的糯米。村裡的一位依嬷帶著兩個小孫子出外買菜，靠過來用我們聽不懂的福州話聊著天，孩子白嫩的小臉頰被冷風吹的紅撲撲的（或者是剛吃了老酒做的料理的關係？），眨著眼害羞的躲避我們的鏡頭，很是可愛。
馬祖位於大陸閩江口外海的島嶼，魚產資源豐富，早期這裡是福州沿海漁民討海打魚、避風、儲備魚貨的地點，因此建築多是簡易的魚寮。到了明末清初內陸內亂倭寇肆虐，部分先民避難到馬祖定居，一同來的就漸漸依著地緣形成宗親聚落。現在住在這裡的住民，大約都是清朝先民移居至此的第六、七代了。兩岸尚未分隔的時候，馬祖跟大陸之間可以隨意進出，親友來往、商業交易頗為頻繁。民國三十八年國共戰爭，國民黨退守臺灣，兩岸對峙。做為重要戰略據點的馬祖，和臺灣的往來也受到管制，馬祖頓時成為一個被封閉的孤島。朱理事長是這時候出生的孩子，經歷了這一段封鎖的日子，他說，有聽長輩說老家在哪裡，可是沒能去；也聽說過臺灣，可是卻不知道它在哪裡，也不知道那是個什麼樣的地方。現在到了馬祖，路上的阿兵哥少了很多，但還是隨處可見過去遺留下來的戰地標語、堡壘，甚至這些都變成了帶有特殊情調的景點。
三十八年到八十一年十一月之前是屬於戰地任務期間，馬祖在軍事管理之下，民生必需品都由物資供應處販售，包括米、油、花生、煙、酒、水泥、煤炭等等。米是屬於戰備物資更是高級食物，那時候有93、95、85、80幾種分類，只有部隊的長官，才吃得到85白米飯，大部分的居民家裡都是吃93糙米，並以地瓜簽為主食，或是吃地瓜簽摻糙米的地瓜飯。買不起酒，家家戶戶就跟物資供應處買台灣米、或是買大陸偷渡進來的米私釀老酒。物資貧乏的年代，孩子趁著做糯米蒸熟的時候，偷偷捏一把放進嘴裡、慢慢咀嚼，每年只有這個時候，才有機會多吃點白米。
時序進入冬至前後，20度以下的氣溫最適合釀酒。糯米先用水泡一個晚上，把米蒸熟之後，與紅麴加水混和再裝進陶罈裡存放在陰涼的地方，每天得巡視老酒發酵的狀況，經過攪拌、幾十天的沈澱、靜置，需最少40天才能製成老酒。釀老酒是一個私家經驗的傳承與積累，哪個材料多放一點、攪拌或放置時間與方法稍有差別，讓每家每年的酒嚐起來都有所不同。
老酒的老，是福州話的窖，翻作國語的「牢」，念久成「老」音。老酒是發酵酒，得放在陰涼恆溫的地窖、防空洞或是埋在泥土底下，才可以存放久一點。新釀的老酒是玫瑰紅色的，像是酸梅汁的顏色，帶著甜味卻後勁十足，寒冷的冬天喝了暖活身子也暖熱心情。若是有客人來到馬祖，主人總擔心沒好東西招呼，只好多勸客人喝酒，直到客人喝醉了才算有誠意、有面子。高梁、老酒輪番上陣，聽聞來馬祖遊玩醉倒的例子不勝枚舉，比到高梁酒最大產地的金門更要小心。
老酒放久一點，就更是老酒了，也更適合做料理使用。老酒也是帶著歡喜的，家裡女兒出嫁三天後回門，娘家媽媽送風（天）燈，表示添丁添財添壽；同時釀老酒、養土雞，預備未來女兒懷孕、坐月子，便可以煮老酒蛋、酒糟雞等等老酒料理滋補身體；等到小孩出生了，娘家會送上老酒、糯米、活雞、小孩的衣服、鞋子、竹做的娃娃車等賀喜。蛋的福州話念起來跟浪是一樣的聲音，而馬祖多打魚的人忌諱說浪，因此蛋改叫「太平」。有客人來訪回程前，主人則招待老酒蛋，祝福他們出門路上平安。
老酒黃魚是另一個有名的老酒料理。東引是黃魚的漁場，10月是黃魚迴游的季節。民國40、50年代的時候，黃魚捕撈數量多，當時有句俗諺「黃魚打倒豆腐店」，表示出黃魚的肉嫩、價格又便宜，大家吃黃魚取代豆腐了。我曾經聽一位幾十年前到馬祖當兵的叔叔說，他當時與軍中同袍、村裡漁夫們每每賭博就是要贏一條黃魚吃，以致於把在外島當兵存的錢輸光了，可想見黃魚的美味。黃魚只在水質乾淨的地方生長，後來由於採用一網打盡、炸魚等捕撈方法，馬祖的漁場受到破壞，使得野生黃魚數量越來越少，再加上黃魚的鱗片是珍貴的藥材，價格跟著水漲船高。若是幸運捕到黃魚的漁船，總會樂的放起鞭炮慶祝。現在野生黃魚幾乎絕跡，在馬祖吃到的，則幾乎都是養殖黃魚了。
黃魚左右眼睛上方各有一個白色帶著透明的骨骼，據說因此黃魚會發出呱呱聲響，也成為漁夫倚賴辨識黃魚位置的聲音。這卻也成了馬祖常用來罵小孩愛說話的一句福州話俚語「馬祖黃魚被嘴害」。然而這兩個紅豆大小的骨頭卻有另一個浪漫的故事，小說家何致和的《外島書》中稱之為「相思石」。兩顆相思石分開來的時候，猶如一對天使的翅膀；合在一起，則剛好是一顆心的形狀。傳說只要和愛人一人帶一顆，兩人的感情就將緊緊的繫在一起。好幾年前，馬祖都還是入伍男子們最害怕當兵的地點，曾經有一個在馬祖當兵的朋友回憶起來，切切的說起那段像是被馬祖扒了一層皮似的經歷，他必須用高額的金錢才能換取通訊、交通，以及買到與故鄉臺灣本島相似的食物。數饅頭的日子、距離臺灣300多公里海洋的隔閡，在馬祖當兵的無奈與辛苦的心情，在島上不斷的發酵，沈重的思鄉之苦帶來深切痛苦的回憶。不知道他是不是也如小說描述的，曾在馬祖經歷孤苦無依、愛人背離的滋味。
馬祖的土壤與氣候不適合種稻，然而海洋卻是島上居民最大的寶庫，早期幾乎每家都是靠捕魚為生。一年四季，馬祖海域各種新鮮魚類、貝類依序成長，大約都持續三個月的產季。春天到來，四月開始有竹蟶、石蚵、鱸魚出產；五月開始可找尋藤壺、淡菜的蹤影，六月的白鯧魚一直到夏天都很鮮美；十月秋意正濃的時候，黃魚、螃蟹是當令食材；十二月以後的佛手、海鋼盔、蝦菇得依賴藻類、浮游來生長，因此冬季才是最營養肥厚的時候，此外鰻魚更是附近量大的魚種。
馬祖冬天乾燥風又冷，便採用多種方法來儲存大量的魚獲。風乾是一種，早期是把鰻魚清除內臟之後，生鰻魚裡面包紅糟跟鹽巴，便掛在門口風乾，如果有客人來訪，就切下一截來料理；或是整隻曬乾，配老酒就是最道地的下酒菜；春節到了，炸紅糟鰻更是拜拜時桌上必備的一道供品。另外也可做成魚丸、魚餃、魚麵。用當季的魚種多半是馬加魚、鰻魚等魚漿揉進臺灣運來的三花太白粉裡，再灑粉切成細條魚麵曬乾，帶有淡淡魚香味，可存放幾個月隨時烹調。而過年圍爐的時候，魚丸、魚餃便是桌上最佳的火鍋料。
馬祖釀酒，酒釀好了發酵剩下的就是紅糟。有些家庭連買米釀酒的錢都沒有，有做老酒的，就分一點紅糟給鄰居朋友。以前並沒有醬油、只有魚露，勤儉的馬祖人把紅糟留下來料理調味，例如用紅糟醃魚、做紅糟雞湯等。放進酒罈子裡的馬祖紅糟充滿了濃濃的酒香味，跟臺灣的有色無香的紅糟很不相同。來馬祖吃傳統家常菜，幾乎沒有不遇到老酒、紅糟料理的。老酒、紅糟幾乎和馬祖的傳統文化劃上等號了。
馬祖菜是從福州傳過來的，紅糟料理、燕餃、繼光餅、魚麵…，就連基隆有名的小吃鼎邊剉（馬祖稱鼎邊糊），也是福州帶過去的一種食物，兩岸雖然隔絕，食物味道卻沒有太大的改變。如果想吃道地的馬祖料理，「依嬷的店」是一個既可以吃到傳統私房料理又能嚐到創新菜色的地方。依嬷的店已經營近十年，老闆陳金蓮小時候在馬祖長大，16歲之後全家遷居臺灣工作、定居，因緣際會回到馬祖開了餐館，豈知靠著口碑餐館漸漸知名起來，小小的一間店在旺季期間擠的滿滿，現在連老一輩的馬祖在地人都會選擇在此聚會用餐，讓原本是保險業的金蓮姐越來越長時間留在馬祖用心經營。
金蓮姐說，小時候家裡環境蠻好，從來沒有下過廚，卻吃過不少馬祖在地好料理，開店之後，他憑著記憶的味道跟廚師溝通，也自己挽起袖子學做菜，漸漸的找回家中私房菜的美味。做馬祖的地方特色餐點，卻也得符合現代人健康取向的觀念，把以前高油、多鹽的料理方式改成少油、少味精。金蓮姐也做台灣跟大陸沒有的創意料理，比如說紅糟炒飯、紅糟蝦，帶動馬祖其他餐館嘗試這些新的料理方法。其中一道被稱做「山珍海味」的，只在冬天十二月到元宵清明左右推出。把海苔用芹菜、蝦皮、野蔥煎過提味，壓成餅狀，再用當地出產的清甜而多汁的白蘿蔔切片夾著食用，讓人一口吃到馬祖高冷蔬菜滋味與海的原味。「希望別人可以來到馬祖吃到依嬷的店的菜，回去會懷念，是我最寶貴的成就感。」金蓮姐笑著說。的確，來過馬祖，食物牽引的味覺記憶會為你標示，這裡是多麼的獨特。
現在來馬祖，已感覺不到歷史與戰爭沈重的壓抑，然而歷史的封閉、地理的隔離關係，讓馬祖好似蒙上一種時間的遲滯感，得以較完整的保留濃厚福州風俗、以及沒有被砲火摧殘的人文景致、戰地遺跡。我覺得，馬祖最適合冬天來，好不容易穿越強勁的東北季風與阻礙飛機起降的大霧來到這裡，迎接你的往往是陽光與乾淨的風。酒已經釀好了，在陰涼的地方窖藏著，等待你來喚醒相思的味道。
【好食帖】
金蓮老闆教你做紅糟炒飯
材料：蛋、蔥、洋蔥、胡椒粉、醬油、紅糟、飯
大火先將洋蔥爆香後，加入蛋炒散，轉小火加入紅糟與醬油攪拌※。等紅糟的香味出來後，加進白飯，這時把火開大一點將飯與蛋拌勻。當飯都勻稱的沾上紅糟的顏色之後，最後加入胡椒粉、蔥花，再大火快炒一下即可上桌。
※ 一盤四人份的炒飯約加入鐵湯匙量一匙的醬油、半匙紅糟
【紅糟哪裡買？】
1.鐵板小館：由仁愛村社區媽媽組成經營，可以訂購桌菜、亦可購買社區媽媽們做的紅糟。訂購專線∕0836-25377、0836-25369。地址∕南竿鄉仁愛村119號。
2.馬祖有做地方特色餐的餐館，幾乎都會在櫃臺販售罐裝紅糟。喜歡該店紅糟料理口味的話，即可向老闆洽詢。
【推薦！馬祖在地美食】
‧依嬤的店：南竿鄉復興村72-1號／0836-26125。
‧香林小館：南竿鄉馬祖村70號／0836-25370。
‧夫人咖啡館：南竿鄉四維村40-1號／0836-25138
‧龍和閩東風味館：馬祖北竿鄉塘岐村86.88號／0836-55576。
‧阿婆魚麵：馬祖北竿鄉塘岐村168號／0836-56539。
※本文轉載自《國藝會》2011年2月號【地方好食節】※
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